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1.定义: 显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,并叙述相应的控制措施。 显著危害与危害的区别: ①风险(Risk):显著危害是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒,这当然要和专家,历史经验,流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。 ②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。 危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制,不能分析出过多的危害,从而失去了重点。 2.危害分析的基础工作: 建立HACCP小组,描述产品以及分发的方式,确定可能产品将来消费群体以及消费方式,划出流程图和确证流程图。 建立HACCP小组在建立和实施以及验证HACCP计划时是必要的,应包括多个方面的人员,如质量管理,控制人员,生产部门人员,实验室人员,销售人员,维修保养人员等,有时可以讲外来的专家,负责人应熟知HACCP原理,经HACCP的培训。 描述产品以及发放的方式应简明,准确。 如： ABC虾公司:冷冻熟的即食虾 分发方式:冷冻 消费人群:一般公共 消费方式：是否需要进一步加热或烹调。
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